По мнению диетологов в повседневном рационе должна присутствовать хотя бы одна ложка растительного масла. Растительные масла, в состав которых входят витамин Е и жирные кислоты, должны, в идеале, употребляться чаще, чем животные жиры.

Но все они разные, и чтобы не нанести вред собственному организму, необходимо знать, как этот продукт использовать при приготовлении блюд.

Рафинированное или нет?

Всем знаком аромат деревенского подсолнечного масла. Он напоминает запах жареных семечек и его тотчас хочется попробовать. Это масло, как никакое другое, подходит для салатов.

Нерафинированные масла процеживают, чтобы удалить твердые примеси. Они обладают ярким ароматом и вкусом, насыщенным цветом, присущим данному виду масла. Как правило, на дне бутылки такого масла можно видеть осадок, содержащий фосфатиды. Это ценные биологические соединения, которые не стоит выливать – взболтайте бутылку и используйте их вместе с маслом.

Если осадок отсутствует, а цвет масла светлее, то такое масло, скорее всего, гидратированное. Для удаления фосфатидов его обрабатывали паром или водой, в результате чего масло избавилось от слизистых веществ и остатков белков.
Обычно при приготовлении пищи мы используем очищенное масло. Чтобы получилось такое масло, его обрабатывают щелочью, но при этом теряются весьма ценные составляющие – свободные кислоты. Такое масло лучше для заправки салатов не использовать.

При рафинировании и дезодорировании масел на них воздействуют сильным паром в вакууме, чтобы избавиться от пахучих компонентов. В конечном итоге получается практически прозрачное масло, лишенное всякого аромата.

Но не думайте, что нерафинированное масло – самое лучшее. К примеру, если не очистить хлопковое масло, то его попросту нельзя употреблять, поскольку в нем содержится сильнейший яд – госсипол, избавиться от которого возможно лишь при термической обработке или рафинировании. Видимо поэтому при приготовлении плова это масло сильно прокаливают.

Но прокаливание необходимо только хлопковому маслу, а вот при длительном нагреве подсолнечного образуются вредные канцерогенные вещества.

Поджарить? Охладить?

Жирные кислоты относятся к органическим соединениям, которые находятся в организме человека в свободном состоянии и в виде нейтральных жиров и липидов, являющихся основной составной частью мембраны клетки. Процесс окисления жирных кислот – основной в организме, за счет которого обеспечивается почти 1/2 всей энергии.

В процессе кулинарной обработки состав жиров коренным образом меняется. При 200-250С увеличивается образование канцерогенов, а необходимые организму фосфолипиды, линоленовая кислота, витамины разрушаются. Таким образом, в продукте уже совершенно не остается полезных веществ. Канцерогенные вещества из жира переходят в приготавливаемое блюдо, в результате возникает хроническая усталость, болезни толстого кишечника, снижается иммунитет, возникает риск развития раковых заболеваний.

Но поскольку совсем без нагревания масла обойтись нельзя, лучше остановить свой выбор не на подсолнечном, а на кукурузном. При нагревании оно медленнее разрушается. А оливковое масло при нагревании сразу теряет все свои ценные свойства, поэтому его следует использовать лишь для заправки холодных блюд.

Но дома можно проследить за процессом нагревания масла, а вот что с ним делают в местах общепита, нам вряд ли удастся проконтролировать.

А вот охлаждение, напротив, маслу полезно. Лучше покупать масло небольшими порциями и держать его в холодильнике. В противном случае масло может испортиться, и в нем образуются опасные свободные радикалы еще до того, как вы его успеете до конца использовать. Только оливковое масло лучше хранить при комнатной температуре, но, желательно, в темном месте.

Капельку холестерина?

Всем давно известно, как вреден холестерин, забивающий сосуды и ухудшающий работу сердца. Но в растительном масле холестерина просто не может быть – он находится только в животных жирах. Поэтому, увидев надпись на бутылке с маслом «Без холестерина», имейте в виду – это всего лишь рекламный ход производителя. То же самое происходит и с витамином Е – в растительном масле он присутствует в любом случае.

Не стоит приобретать масло, на этикетке которого нет указания, из каких ингредиентов оно состоит. И всегда стоит обращать внимание на его запах и цвет – хорошее растительное масло должно возбуждать аппетит.